Czyli jak wepchnąć w gębę więcej pieczywa niż się powinno tylko dlatego bo jest smaczne.
Ciabata to pieczywo o dość dużej hydracji, ta ma 75% wiec całkiem mokre. Im wilgotniejsze ciasto tym smaczniejsze dłużej utrzymuje świeżość. Ale też trudniejsze do pracy.
Ciasto zrobimy sobie w misce, w tej misce będziemy je przekładać i wyrabiać. To będzie bardzo banalne ale i unikalne doświadczenie.
Do miski wlej wodę 300g ale nie kranówy która trąći martwymi ślimakami, tylko jakąś smaczną, taką której się nie brzydzisz i dałbyś dziecku. Ja używam filtrowanej mineralizowanej, jak nie masz to możesz dać całkowicie odgazowaną mineralną.
Daj drożdże, mokre albo suszone, obojętne, to te same szczepy grzybów. Suche gorzej się rozpuszczają, mokre znacznie szybciej. W osobnej misce przesiej mąkę pszenną t750 to dość rzadki typ wiec jeśli nie znajdziesz to użyj pszennej t650.
Zmieszaj wodę, mąkę, daj sól i porządną oliwę z oliwek - taką która ma zapach i smak, jeśli jest za gorzka albo za cierpka to się nie przejmuj ten smak się zmieni po wypieczeniu.
Do pewnego momentu wszystko da się mieszać łyżką, jak zrobi się już ciężkie i trudne to odpuść, byle było homogeniczne bez suchych klusek.
Odstaw ciasto po przykryciem, pokrywka, talerz cokolwiek. Nie baw się ręczniki i folie bo się niepotrzebnie spocisz.
Ciasto będzie rosło jak zrobi się 2-3x większe przewiniesz je pierwszy raz.
Robimy to tak: Postaw miskę obok kranu, opłucz ręce w zimnej wodzie, nie otrzepuj. Odskrob rękoma ciasto od ścianek, tak jakbyś nurkował do stawu na pewniaka, szybkie ruchy, palce razem, paznokciami jedziesz po ścianie miski. Aż do denka.
Co kilka ruchów płucz paluchy w wodzie. Ciasto nie będzie się kleić do rąk, będzie się odpowietrzać i opadać na dno. Jak całe z grubsza odkleisz dookoła, to teraz złap samymi palcami przy krawędzi jak kawałek kołderki , unieś, naciągnij i przykryj ciasto ciastem - złóż kołderkę.
Teraz z drugiej strony to samo. I znowu obróć. Złap palcami jak wcześniej i naciągaj do góry - zobacz jakie to ciasto jest elastyczne, gluten je trzyma w całości razem. Przełóż je tak 4-5 razy i odstaw znowu do wyrośnięcia.
Drugie rośnięcie
Teraz ciasto może rosnąc krócej, tak do 1,5-2x wyjdzie w 30minut powinno zdążyć. Przewiń je tak samo. Naciągając je tymi paluszkami - niech się gluten układa i składa. Jeśli masz cierpliwość to powtórz to wyrastanie jeszcze 2-3 razy (czyli jeszcze z 1,5 godziny zejdzie)
Formowanie bułek
Wysyp na blat 100000 sztuk mąki - no dużo generalnie, obficie, bo to ciasto będzie lepkie przy pracy na sucho.
Zrób sobie takie warunki żeby ewentualnie oskrobać ciasto od blatu, szerokim nożem, tasakiem, albo packą piekarniczą.
Podziel ciasto na 4 porcje (nożem). I w asyście mąki składaj je w prostokąt.
Jak masz taki jeden ciapek nieforemny, to go złap za końce rozciągnij palcami to co rozciągnąłeś złóż do środka. I tak rozciągaj i zwijaj aż Ci prostokąt wyjdzie.
Uwaga to jest schemat - ewrybady kalm dałn.
Wyrastanie na blasze
Bułki muszą wyrastać na blaszce która pójdzie do piekarnika. No chyba że masz palce zręczne jak włoski piekarz i zamierzasz się babrać. Nie polecam. Ja to robie jak true-leniwy-polak. Rzucam uformowaną bułkę na papier do pieczenia, posypany mąką.
I ściągam papier po środku i podnoszę po bokach - bułki taką wysoką hydracją są strasznie miękkie i się będą rozlewać, dwa kartony mleka załatwiają sprawę. Normalnie używało by się koszyczków do proofowania, szmatek
lnianych i innego szajsu żeby kuchnia wyglądała jak hala produkcji kokainy (wszędzie wszystko w mące). Ja nie lubię mąki, wolę jak jest czysto.
Bułeczki jak podrosną 50-100% wrzucasz do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Tuż przed włożeniem zabierz mleko (duuuh!) i rozciągnij papier - delikatnie bo bułki mogą się kleić.
po około 20-25minutach bułki są gotowe, blade z wierzchu, mają cienką wyraźną skórkę, są bardzo miękkie treściwe i zwarte w środku. Wysoka hydracja sprawia, że pieczywo jest SMACZNE i delikatne.
