Pszenna450

Brzmi jak tytuł kiepskiego filmu. Bułka pszenna na mące typu 450

Hydracja 60%

W ogóle o co kaman z typami mąk - warto to zrozumieć i zaginać znajomych kognicją kulinarną. Typ mąki określa się przez to ile ma w sobie otrębów, łupin, składników mineralnych poza oczywiście tą treściwą częścią ziarna które nazywa się bielmem (to to od czego dupa rośnie i mieszka w tym gluten, glutenina i gliadyna)

Typ mąki mierzy się tak: bierzesz 100kg mąki, spalasz ją w piecu i ważysz popiół - tyle ile Ci zostało określa liczba i ona od razu trafia do nazwy typu mąki. Czyli jeśli masz mąkę t400 to ze 100kg mąki zostało 4g popiołu. to się mnoży żeby liczba była ładna i na opakowaniu jest typ400 Tak samo się mierzy mąki t450, t550, t750 t2000 i całą resztę. Obojętnie czy to pszenica czy żyto. Mówi się na to też zawartość popiołu w mące - ale to jest tak samo głupie określenie jakby na pytanie o wiek człowieka mówić, mam w sobie 41 lat starości. W tej mące niema popiołu, nie słuchaj bzdur - to jest wartość teoretyczna.

Podsumowując. Im wyższy typ mąki (większa liczba) tym więcej ma składników mineralnych i wartościowych rzeczy. Mąki z niskim indeksem, niską liczbą tak w okolicach 400-500 to mąki bardzo "wyczyszczone", mają mniej składników mineralnych i otrębów - składają się głównie z bielma.

Ciasto

Rozgrzej mleko do 35stopni (tzn nie musisz tego robić jeśli nie zależy Ci specjalnie na czasie) Wlej to do miski. Ciepłe mleko przyspieszy proces fermentacji i przytniesz dobrą godzinę na fermentacji drożdży. Do mleka wrzuć drożdże, rozpuść je porządnie. Daj im cukier i policz do 300. Dodaj przesianą mąkę, sól, W rondelku po mleku możesz roztopić jeszcze 80g masła, i poczekać aż nie będzie gorące. 35-40 stopni będzie bezpiecznie dla drożdży.

Wymieszaj łyżką na tyle na ile się da. Masło trochę porobi kluski, mąka się zlepi i będzie raczej ciężko. Teraz wywal to na stolnicę/stół i wyrabiaj. Nie potrzebujesz już dodatkowej mąki, to nic że się klei. Jeśli dałaś 366g mleka i 600g mąki bez ściem i mierzenia powieką to będzie dobrze. Wyrabiaj co najmniej 3 minuty, po uczciwej masakrze nadgarstków, ciasto nie będzie się kleić, będzie zwarte jednorodne i w miarę gładkie. Włóż je do czystej miski/pojemnika plastikowego - z zapasem miejsca na wyrośnięcie co najmniej 3 razy obecnej objętości ciasta. I zostaw pod przykryciem aż wyrośnie (nie musi być szmatka, tam ma być wilgoć, rzuć pokrywkę, talerz, cokolwiek. Nadmiar gazu sobie poradzi). W kuchni musi być co najmniej 22 stopnie idealnie 25 poniżej 20stopni ciasto będzie rosło bardzo długo. Przy 25 wystrzeli jak nastolatek. Ale w tym wypadku zależy Ci na czasie bo wszyscy są głodni. Zostaw już nastolatka! Mówimy o bułkach.

Formowanie

Ciasto w misce wyrosło, możesz je odpowietrzyć zgniatając je, ale to niema znaczenia. Oprósz lekko mąką z góry, wywróć miskę do góry dnem i na oprószony mąką stół/stolnicę. wyrzuć ciasto. Możesz je lekko odskrobać od ścianek jeśli się skleiło.

Teraz odcinaj po kawałeczku ciasta tak po 65-70gram (możesz to ważyć, tak jest lepiej) i odkładaj sobie wymierzone porcje. Jak już będą wszystkie uformuj bułeczki. Zawiń każdą kilka razu wciskając do środka. Ciasta się nie formuje turlając go na stole. Trzeba naprężać gluten aż ścianki bułki będą napięte i gładkie. Wiec łapiesz porcje za bok, i zawijasz ją do środka. Taka pyza/kulka się z tego robi.

Uformowane bułki zostaw na blacie przez chwilę jeszcze. I przygotuj sobie małą miseczkę z kranówą i talerzyk z sezamem. Weź teraz bułkę za dupkę (to to miejsce gdzie są farfocelki po zawinięciu) i trzymając pewnie palcami (nie bój się jak ją lekko zgnieciesz, ona odrośnie) włóż do połowy do wody - od razu wyjmij i obtocz/upanieruj w sezamie. Kładziesz taką bułkę na blachę z papierem do pieczenia. Zrób tak połowę bułek. Drugą część zostaw bez "panierki" ale wyłóż na blaszkę.

Trik - jeśli papier Ci się odwija jak pojebany to maźnij palcem masło w kilku punktach na blaszce, papier się nie oprze masełku, ja też mu się nie oprę, a Ty?

Bułki muszą wyrosnąć, powiększą się co najmniej 2 razy. Weź teraz ostrą, świeżą żyletkę, i natnij bułeczki na środku albo w 1/3 tak na głębokość 1,5-2cm to nie musi być szybki ruch, ale nie naciskaj na bułeczkę, żeby jej nie odpowietrzyć. Okej, ostatni etap. Pomaluj te gołe bułki rozbitym jajkiem, albo samym białkiem. i oprósz sezamem, czy tam inną posypką, może być czarnuszka, mak, kminek(zdecydowanie),

I tyle! Wstaw do nagrzanego do 180stpni piekarnika i piecz 15-20min. Te z jajkiem zarumienią się szybciej. Te bez jajka wolniej, Będziesz teraz mieć porównanie jak działa glazura z jajka i jak można przykleić sezam bez takiej glazury. cheers!