Co to jest w ogóle zakwas na chleb?
To nic innego jak odrobina mąki i wody. Nic więcej. Zakwas chlebowy to strasznie stary wynalazek, istnieje tyle co rolnictwo. Ludzie robili go już w starożytności w ten sam sposób.
Zakwas to źródło dzikich drożdży do wyrastania chleba. Ala skąd drożdże skoro ich się tam nie dodaje?
Bo to DZIKIE DROŻDŻE, takie z pola. Jak żyto czy inne zboże rośnie to na powierzchni łupin nasion osadzają się naturlane dzikie zarodniki drożdży które są w powietrzu. Te drożdże bardzo chciałyby zjeść nasiono, ale nie mogą, bo nasiono jest żywe, łupina jest zamknięta,
roślina się broni. Drożdże sobie tam siedzą na zewnątrz i czekają na lepszy dzień.
Jak młynarz mieli ziarno razem z łupiną - bo właśnie z pełnego przemiału robi się mąkę na zakwas. To te drożdże zacierają tylko rączki bo ziarna są teraz rozdrobnione, roślina jest już martwa i maleńkie drożdże czekają tylko na odrobinę wody, żeby
zeżreć to pokruszone bielmo.
I tak w istocie się dzieje, że jak dolewamy wody do mąki to dzikie drożdże w końcu dostają swoją szansę żeby zacząć jeść.
Zakwas to także bakterie kwasu mlekowego - skąd one się tam biorą? W jakimś stopniu też są na powłoce łupin, trochę się znajdzie w powietrzu pewnie. Takie bakterie są w zasadzie na każdej roślinie i tak samo walczą o to żeby się dobrać jej do dupy. Ale rośliny mają grube
ściany komórkowe i zjedzenie żywej rośliny przez mikroorganizm jest dość trudne.
No dobra jeśli to było nudne to teraz będzie esencja.
Jak już dolejesz ten cudowny płyn w którym wszystkie małe jednokomórkowe stworki chcą się ruchać... czyli wodę, to zaczyna się wielkie żarcie. I bakterie i drożdże jedzą mąkę. Bakterie podczas tej uczty produkują głównie kwas mlekowy i kwas octowy. Te same kwasy tworzą
się podczas kiszenia ogórków, kimchi, kiszonej kapusty czy kiszenia mleka. Lubimy te smaki, my ludzie, mamy je w wielu potrawach głównie dla smaku i w zakwasie chlebowym służą one do tego samego, nadają pieczywu smak. Drożdże natomiast produkują głównie dwutlenek węgla
jako produkt swojej przemiany materii - tzn pewnie jeszcze inne ciekawe rzeczy tam robią ale nas głównie ten gaz interesuje. Bo jak w pieczywie pojawiają się bąbelki gazu to podczas pieczenia się rozszerzają i pieczywo rośnie.
No ale po co mi ten gaz w zakwasie jak dopiero chleb będę robić za tydzień? Bo drożdże też potrzebują czasu żeby się namnożyć i wypełnić całą objętość zakwasu - a nie mają łatwo bo walczą o pokarm z bakteriami.
Jak się robi zakwas
Pierwszy zakwas, taki od zera robi się kilka dni, może tydzień. Obok jest mała rozpiska, Weź naczynie, np. 1 litrowy słoik. Wsyp tam 100g mąki i 150g wody. Ile to jest w łyżkach/kubeczkach/szczyptach? Nie powiem Ci bo mamy różne łyżeczki. A mąki się różnią gramaturą, wiec
nic się z takich banialuków nie dowiesz, Jednym sensownym miernikiem tutaj jest przyspieszenie ziemskie, wiec weź wagę kuchenną, wytaruj słoik (waga ma pokazać 0g jak słoik na niej stoi) i wsyp tam 100g mąki i 150g wody. To jest jedyna metoda żeby uzyskiwać za każdym razem
ten sam rezultat - I to jest w sumie także cały sekret pracy z pieczywem, ZAWSZE WAŻYSZ WODĘ I MĄKĘ tą samą miarą.
Bo jak Ci babcia powie, że daje szklankę tego i szklankę tamtego to będziesz musiała jeździć do swojej babci po tą szklankę every fucking time!
No dobra, wracamy do zakwasu. Pierwszy dzień, np. godzina 20:00 wieczorem 100g+150g, drugi dzień 20:00 wieczorem, teraz już mniejsze porcje 50g+50g i tak przez kolejne 4 dni o tej samej porze, Możesz sobie wybrać inną porę, np. rano, kiedy Ci pasuje, to niema znaczenia. Byle były równomierne cykle.
Twój zakwas na początku będzie nieruchomy może za dwa dni zacznie się ruszać. Np pojawią się bąbelki i zacznie się podnosić.
Możliwe, że nawet 3 dnia wystrzeli do góry do końca słoika. Ale spokojnie, to jest bardzo "nastoleni" zakwas to, że mu pęcznieje to nie znaczy, że z porządną robotą sobie poradzi. Daj mu dojrzeć. Cierpliwości, jeszcze 2-3 dni aż to zacznie mieć zapach.
Słoika nigdy nie zamykaj szczelnie, tam zawsze musi być przestrzeń do ulatywania gazu. Najlepiej przyłóż gazę, szmatkę, albo ręcznik papierowy i przyciśnij tylko pokrywkę słoika. Gaz uleci a żadna muszka Ci tam nie wleci. Te małe owocówki jak wyczują, że gdzieś coś lekko octowo pachnie
to zaraz myślą, że tam się jakieś balangi odbywają i zganiają innych ochlejtusów na melanż życia.
No dobra kiedy mogę piec swój pierwszy chleb? Jak zakwas zapachem piecze w nos i cykle podnoszenia się i opadania zakwasu są regularne. Wtedy można uznać, że nadaje się do pieczenia chleba. Te 5-7 dni zwykle wystarcza.
Zakwas w słoiku służy Ci od teraz jako małe "akwarium z drożdżami" bierz sobie z niego do chleba 100-200g czy ile tam potrzebujesz i dokarmiaj słoik żeby twoje małe zwierzątka nie zdechły z głodu. I tyle.
Gumeczka pomaga się zorientować jakie jest tempo wzrostu zakwasu.
Po dokarmieniu zakwasu ustaw sobie gumeczkę na wysokości gdzie kończy się zakwas usiądź sobie wygodnie i patrz przez kolejne 5 godzin jak się poziom podnosi.
"Zwierzątka" powyżej są z hodowli Patryka i Wojtka, niech wasze bochenki lądują w ustach pięknych kobiet! Dzięki za zdjęcia.
Problemy z konsystencją
To jest chyba największa bolączka - i będzie to trochę w kontradykcji z tym co napisałem wyżej - pomimo, że masz dobry przepis to zakwas wychodzi Ci w złej konsystencji. Dzieje się tak bo każdy producent mąki ma inny standard przemiału - jakoś tak jest, że musimy klasyfikować ślimaki w rzece jako małe rybki i marchewka w dżemie jest ustandaryzowana jako owoc
ale co do grubości frakcji przemiału mąk się nikt nie dogadał i każdy robi to po swojemu.
Patrz tu są 3 rodzaje mąk, każda to mąka żytnia typ2000 - ten sam indeks a zgoła inna konsystencja. Moj przepis działa z mąką po środku:
To są trzy różne mąki tego samego typu. Od prawej:
Maka żytnia razowa t2000 Łowicka MłynMiltex
Maka żytnia razowa t2000 Melvit
Maka żytnia pełnoziarnista t2000 Kuchnia Lidla
Wszystkie są zmieszane w tych samych proporcjach, 50gram mąki i 75gram wody.
Na początku będziesz potrzebować wagi żeby podawać te same ilości mąki i wody wg liczb. Z czasem nauczysz się robić to na oko, kiedy załapiesz jaka jest dobra konsystencja.
I teraz będzie plot twist!
Od konsystencji zależy smak chleba i siła drożdży. Nieźle co? Dzieje się tak, bo w zależności od ilości wody i temperatury otoczenia przewagę będą mieć albo drożdże albo bakterie, gdzieś tam jest słodki balans którego szukamy. Ale tego się nie da zmierzyć. To są już tylko babcine mantry.
I swoje Kung Fu Mąki musisz wypracować wylewając pot i łzy nad piekarnikiem.
Zakwas Żytni FAQ
To teraz zawsze muszę tydzień czekać aż zjem chleb?!??
Nie, tylko raz. Zrób zakwas w 5-7 dni a później dokarmianie zajmuje 1 minutę dziennie i twój zakwas będzie czekać gotowy.
Czy mi spleśnieje?
No niezupełnie, drożdże to też grzyby tak jak pleśń, tylko żaden grzyb niema ochoty się dzielić swoim jedzeniem. I z uwagi na to że drożdże były tam pierwsze to już sobie "zaklepały" miejscówkę i bardzo mocno konkurują z innymi mikroorganizmami
Pleśń natomiast może się pojawić na ściankach słoika tam gdzie zakwas za mocno wysycha, ma starą zaschniętą mąkę - Ja przelewam swój zakwas do czystego słoika co 2-3 miesiące i mam z takimi historiami spokój.
Serio muszę robić jakieś eksperymenty szkolne, żeby chleb upiec? Nie mogę kupić sobie drożdży w Biedrze.
Jasne, możesz też wyjść z sali i poudawać, że w McDonaldzie się jada obiady. A tak poważniej - to chleb z drożdży przemysłowych też może być pyszny - ale to zupełnie inny smak i nie znam sposobu na zastąpienie zakwasu czymś "leniwym"
Jak powinien pachnąć
Trochę octowo, ostro, powinien gryźć w nos, nawet bardzo intensywnie. Zapach jest z pogranicza czegoś kwaśnego i alkoholowego. Niektóre zapachy zakwasów wędrują w stronę lakieru do paznokci czyli trochę bardziej słodkiego. Generalnie mocny zakwas zdemoluje Ci nozdrza
i sprawi, że małe dzieci uciekną z krzykiem.
Ej to bez sensu, tam na początku jest więcej wody w przepisie a później tyle samo co mąki, to za pare tygodni będzie i tak prawie 50/50
No niezupełnie, tu jest haczyk. W miarę jak mikroorganizmy zjadają mąkę, to zaczyna jej ubywąć,
przemiana materi wyrzuca CO2 do atmosfery i zakwas po każdym cyklu robi się luźniejszy, bardziej mokry. Oczywiście to od twojej oceny zależy czy konsystencja jest dobra.
Czy muszę, mogę zmieniać słoik
Nie musisz, ale możesz, w pytaniu na to czy pleśnieje odpowiedziałem na to pytanie. Raz na 2-3miesiące można zmienić słoik na czysty.
W czym go trzymać
W szkle! Plastik może nie być odporny na kwaśne środowisko. Jeśli plastikowy pojemnik po paru miesiącach robi się "mętny" i traci przeźroczystość to na pewno zakwas go powoli przeżera - gratuluje, zjadłeś plastik w chlebie - nie rób tego więcej!
Glina kamionka są wg mnie niepraktyczne - nie widzisz w jakim stanie jest zakwas, Metal nie jest odporny na kwas, stal kwasoodporna w jakimś stopniu będzie ale nie tak jak wskazuje na to nazwa - no i nadal jest niepraktyczny - chuja tam widać.
Słoik, szklanka, dedykowane naczynia za milion szekli żeby było fancy. Byle szkło.
Mogę go wysłać komuś?
Jasne, tylko pamiętaj, że zakwas pracuje i produkuje gazy, szczelnie zamknięty słoik może pęknąć pod ciśnieniem. Na krótką podróż pocztą można by spakować do małej plastikowej butelki wypełnionej np w 20%. 80% pustej przestrzeni może pomoc na kompresje gazów.
Możesz też lekko zgnieść butelkę zakręcając ją, wtedy się rozpręży jak przybędzie gazu. Zakwas można też suszyć, i wysyłać go w formie suchych płatków - nie praktykowałem tego jednak więc nie umiem odpowiedzieć czy zawsze się udaje. Nie mów na poczcie co wysyłasz w paczce bo się pani w okienku speszy i zrobi Ci "przerwę techniczną"
Jakiej mąki użyć
Mąki Żytniej typ 2000.
Takie mąki, są zwykle dedykowane do pieczywa żytniego i do produkcji zakwasu. Pomimo ,że dana mąka ma typ 2000 to może mieć różny stopień przemiału. Jak kupisz mąkę t2000 w Lidlu to ona będzie bardzo drobno zmielona - na pyłek. Ten sam typ mąki ale z Kauflanda ma konsystencję drobnej soli. Widać w niej otręby. jest średnio zmielona.
Przy zakupie mąki prosto z młyna też typ2000 dostałem niemalże śrutę, tylko wstępnie rozdrobnione ziarno - taka mąka jest bardzo gruba, drobiny mają nawet po kilka milimetrów grubości. Najważniejsze w tej mące jest to, że ma w sobie łupiny. I od grubości tej mąki musisz modyfikować
proporcje swojego zakwasu.
Jakiej wody użyć?
Dobrej, czystej. Wiele osób leje kranówę, ja staram się być człowiekiem wysokiej kultury i wlewam filtrowaną wodę wzbogacaną minerałami. Nie lubię zapachu chloru i "różanych" zacieków.
Ważne żeby drożdże i bakterie się dobrze w niej czuły, jeśli zajebiesz bakterie kwasu mlekowego agresywną kranówą z potrójną dawką chloru i azbestu na mszyce to wszystko w niej zdechnie.
Może wlej sobie odgazowaną mineralkę, jakiś Żywiec czy Muszynianka, byle tam bąbelków nie było.
Jak przechowywać
Poza bezpośrednim światłem, to nie jest kwiatek w doniczce, parapet to złe miejsce, UV zabija życie a szyba do końca przed nim nie chroni a ciepło będzie tylko za szybko odparowywać wodę, Ja trzymam w spiżarce około 20°C, w lodówce 6°C, na blacie kuchennym 23°C. Do sypialni go nie noszę.
Czy mój zakwas powinien mieć imię?
A jak sądzisz?
Jak długo mogę trzymać jeden zakwas?
Niektórzy deklarują że dokarmiają tą samą kulturę od 10 lat, ja im wierzę, ale u mnie w domu zakwas wyżywa czasem pół roku czasem rok, bo zdarza mi się obrazić na pieczywo i jem coś innego a zakwasu nie chce mi się karmić regularnie - w takim zakwasie dochodzi do popsucia balansu
między bakteriami i drożdżami i drastycznie zmienia zapach albo przestaje rosnąć. Żalu niema to tylko stara mąka za 2zł
Czy mogę wyhodować coś niedobrego?
No tak, jeśli będziesz to selekcjonować milion lat. Ludzie w ten sam sposób hodują zakwas od kiedy wymyśliliśmy rolnictwo i produkcje zbóż i jakoś ebola im z tego nie wyrosła.... czekaj wróć! :D
Nie no, żartuję. W najgorszym wypadku chleb nie bedzie rosnąć i będzie bez smaku - to jest zbrodnia ale nie taka żeby zaraz tam doktora House wysyłać.
Kiedy karmić?
Jedni karmią co 12h inni co 24h. I to są dobre metody jeśli zakwas stoi w temperaturze pokojowej. Ja karmię jak mi się przypomni. Chleb robię raz w tygodniu i trzymam zakwas w lodówce to karmie go co 2-3 dzień. Zakwas trzeba karmić jak jest głodny. Jeśli zakwas się podniósł, wybąbelkował i opadł do pierwotnej objętości to znaczy
, że zjadł to co potrafił zjeść i głoduje - to jest ten moment żeby mu tam sypnąć łyżkę łaski pańskiej żytniej i łyk wody.
Zakwas mi się rozlał mam go pełen słoik, i nadal rośnie, boje się, że zaraz zażąda własnego pokoju!
No to go wylej do zlewu, zostaw połowę, kto rządzi w tym domu? Bawisz się w piekarza i eksperymentalną kuchnie a żal Ci 1zł do zlewu wylać? Serio? A te ziemniaki z lodówki co trącały kwarantanną z zeszłego roku to ich też było Ci żal? Tylko bez hipokryzji.
No dobra, ale są tacy co robią z nadmiaru placki - też raz zrobiłem żeby to odbębnić.
weź:
200g zakwasu
100g mąki ziemniaczanej
1 ząbek czosnku.
2 szczypty soli
trochę pieprzu
możesz dać szczyptę proszku do pieczenia (albo nie dawaj)
Weź to jakoś połącz, usmaż na oleju na gorącej patelni i zjedz ze śmietaną - Proszę, ulżyło Ci? Teraz dbasz o środowisko i nie wyrzucasz jedzenia. Jeeeezu.. taką scenę robić o łyżkę mąki.
Mój zakwas jest sztywny jak gruz
To dolej wody.
Moj zakwas jest strasznie luźny
No to się domyśl, pewnie za dużo wody - no ale okej. To jest faktycznie problem braku standardów w mieleniu mąk. Jeśli twoja mąka jest drobniejsza to będzie pić więcej wody, jeśli jest grubo mielona to przyjmie tej wody znacznie mniej.
Nieco wyżej jest filmik pokazujący do jakiej konsystencji zakwasu powinno się dążyć. W przepisie są podane wartości w gramach i to działało dla mnie bardzo dobrze jeśli używałem mąki Żytniej Razowej typ2000 od Melvita w Kauflandzie taką dostaniesz
Mogę zrobić zakwas z mąki pszennej?
Pewnie! Drożdże nie mają oczek, nie paczają gdzie latajom wiec są również na ziarnach pszenicy. Zakwas pszenny rośnie dokładnie tak samo, i robi się go z mąki typ1850, typ1950 (czy coś koło tej liczby).
Niech Ci nikt nie mówi, że się nie da. Bo robiłem z takiej chleb.
To są trzy różne mąki tego samego typu. Od prawej: