Męski bigos dla Króla i jego dziewic

Filozofia - ten bigos ma być ciemny, dojrzały, treściwy z głębokimi smakami, bezkompromisowy.

Licznik przekleństw w tym przepisie: ani jednego - bo miałem zajebisty dzień jak pisałem!

Weź dwa duże garnki takie co najmniej 7-8 litrów a najlepiej żeby jeden miał ponad 10 litrów. Na dno obu garnków wlej trochę oliwy (ja lubię z oliwek, ale olej to kwestia subtelna i prywatna - daj taki na jakim lubisz smażyć) na rozgrzany olej wrzuć do jednego garnka wołowinę, do drugiego karkówkę. Mięso może mocno skwierczeć a olej pryskać ale garnki są wysokie wiec przeżyjesz.

Wyrumień to mięsko aż będzie piękne. Wieprzowina powinna być złoto brązowa. A wołowina brunatna co najmniej - nie szara i ohydna tylko z ładnym crust'em dookoła. Tam po drodze będzie z nich woda się wydostawać, ten moment trzeba przeczekać aż na dnie garnka będzie znowu skwierczeć sama oliwa. Na dnie garnka od wołowiny i karkówki zrobią się takie brązowe zacieki na dnie, to dobrze, one dadzą smak i kolor, Karkówkę wyjmij chochlą/cedzakiem i wrzuć tam boczek - świnia ze świnią się dogada szybko, boczek w tłuszczu po karkówce się nie przypali.

Wołowinę z tym całym usmolonym dnem zalej czerwonym winem 1/3 albo 1/2 butelki albo całe 0.7litra zależy ile zostało (ja już kieliczek wypiłem siekając kapustę), jak jesteś biedakiem to wlej zamiast wina wodę, tylko nie śmierdzącą kranówę tylko jakąś smaczną, filtrowaną albo odgazowaną mineralkę, bez chloru i sinic z Bałtyku.

Ta wołowina w winie może się minutę wykąpać - drewnianą łyżką upewnij się czy dno garnka już rozpuściło się w winie. jak tak to wrzuć tam świeżą kapustę (posiekaną oczywiście tak drobno jak lubisz) Z drugiego garnka tak samo wyciągnij rumiany boczek (ja go zostawiłem w średnich plastrach ale mogą być małe skwarki) na dnie garnka jest jeszcze więcej tłuszczu - nie bój się go, wołowina jest sucha, dogadają się razem - a w tym tłuszczu jest dużo smaku. Wlej tam tak samo wodę, albo trochę wina jeśli jeszcze Ci zostało.

I ta sama procedura z dnem garnka, ale do tego wrzuć kwaśną kapustę, ja swoją trochę siekam żeby nie miała nitek długości kilometra. i odlewam trochę soku/wody jeśli jest zbyt kwaśna/słona, jeśli jest średnio kwaśna do daj z całym sokiem.

Kapusta kiszona wino i koncentrat pomidorowy mają dać bigosowi kwasowość. Powidła boczek i śliwki zapach wędzonki i słodkość. wołowina i tłuszcz mięsne smaki umami. Wiec te rzeczy są potrzebne.

Po chwili gotowania kapusty możesz już do nich wrzucić mięska - żeby się powoli dezintegrowały. Duś te kapusty w obu garnkach pod przykryciem i redukuj aż się zmniejszą o połowę albo o 1/3 dolewaj co jakiś czas wody i mieszaj żeby się nie przypaliły - nie bój się tej wody, jak gotuję swój bigos to przez kilka godzin potrafię dolać nawet 2-3 litry wody która odparowuje. Jak się już zmieszczą w jednym dużym garnku to połącz obie. Na tym etapie można dodać koncentrat pomidorowy, liście laurowe, ziele, gałkę i co tam lubisz. Duś na małym ogniu tak długo aż Ci się prąd w kuchence nie skończy. Kapusta ma być ciemna i delikatna im dłużej tym lepiej, panie lubią długo, wiec jak chcesz dobry bigos to musi być długo. Gdzieś po 1-3 godzinach możesz dodać śliwki suszone i powidła, one są najsłodsze wiec najłatwiej je przypalić do dna. Śliwka jest też delikatna - fajnie jakby nie uległa definitywnemu rozpadowi podczas duszenia i mieszania.

Teoretycznie sól powinna pochodzić z solanki która była w kapuście - ale jeśli soli jest za mało to malutkimi porcjami dosalaj aż będzie wyśmienity. Wystudź bigos, potrzymaj w lodówce albo na dworze jeśli jest zimno (tylko uważaj na hieny bo zjadają bigosy!) pół dnia/noc i podgrzej jeszcze raz - dopiero wtedy będzie na prawdę smaczny i jednolity w smaku.

Wołowina ma zdekapitulować zostawiając tylko pojedyncze włókna, splątane z kapustą. W teorii powinien być tak smaczny, że laski będą rzucać w ciebie majtkami jeśli tylko poczują ten bogaty zapach dojrzałego męskiego bigosu.