Mój codzienny chleb który jem bez opamiętania. Prosty, niemal pierwotny na dzikich drożdżach bo z zakwasu. I ten prażony słonecznik.
Jaki jest w smaku? Pełny, ciężki, mięsisty, wilgotny, słony, lekko kwaśny, mało glutenowy (nie ciągnie się) ale nie jest też kruchy. Skórka jest chrupiąca, lekko tłusta, niemal prażona.
Ten chleb ma tyle smaku, że samo masło wystarcza żeby się nim cieszyć.
Do zrobienia tego chleba potrzebny jest zakwas żytni - jeśli go nie masz to tutaj jest/będzie przepis na zakwas
Licznik przekleństw w tym przepisie: dwa brzydkie słowa
Zaczyn i fermentacja nocna
Przygotuj miskę ze stali nierdzewnej albo ceramiczną, szkło! Albo zwykły garnek emaliowy, ze stali nierdzewnej. Nie chcesz plastików bo ciasto tworzy kwaśne środowisko, plastik co prawda nie da po sobie poznać od razu, że jest wrażliwy (jeśli jest) po kilkunastu nocach dojrzewaniach ciasta możesz się przekonać,
że nie każdy plastik jest odporny na kwasy. Wiec lepiej użyć inoksu albo emalii lub szkła.
Do garnka/miski pojemności przynajmniej 3 litrów daj 100g zakwasu. Najlepiej jeśli zakwas jest już "zmęczony" tzn przeszedł cały cykl karmienia, wyrastania i już zdążył opaść. Taki zakwas ma w sobie mnóstwo drożdży i bakterii i one są głodne, gotowe do pracy.
Dolej do tego wodę, najlepiej smaczną, filtrowaną z minerałami. Może być odgazowana mineralką, coś co lubisz pić i nie śmierdzi chlorem. Rozmieszaj zakwas w tej wodzie.
Niech się farfocle po mące dobrze rozrzedzą.
Dodaj do tego pierwszą porcję mąki - dobrze wymieszaj. Będzie to mieć konsystencje lepkiej pasty, w miarę sztywnej ale nie lejącej. Przykryj naczynie pokrywką, talerzem.
Nie musisz zakrywać szczelnie, nadmiar gazu ma sobie uciec. Chodzi tylko żeby zaczyn nie wysechł i żeby miał stabilną temperaturę.
Zostaw ten zaczyn na całą noc do wyrośnięcia - CAŁĄ NOC. tego procesu się nie przyspiesza. Ciasto teraz fermentuje. Dzikie drożdże które są w zakwasie nie należą do najsilniejszych wiec potrzebują sporo czasu żeby się namnożyć. Poza tym te drożdże musza też
konkurować z bakteriami kwasu mlekowego. One się tam biją o tą mąkę i dochodzi masowych zabójstw, mordów i wymuszeń glutenowych, wiele z mikroorganizmów polegnie i umrze z głodu. Efektem pracy bakterii jest to, że zostawią po sobie dużo kwasu mlekowego który nada chlebowi smak.
Drożdże natomiast mają się tylko rozmnożyć, żeby móc później podnieść ciasto w procesie wyrastania. Więc musi ich być dużo by mogły wyprodukować sporo dwutlenku węgla.
Swój zaczyn robię zwykle około godziny 21:00 czyli późnym wieczorem. Do rana ten zaczyn urośnie i zmieni się w lekką piankę. Mniej więcej o godzinie 10-11:00 robię z niego ciasto. Idealne warunki dla zaczynu to ciepła kuchnia w której jest 21-23stopni.
Poniżej 20stopni zaczyn będzie rósł bardzo wolno - jeśli twoja kuchnia jest chłodna przez noc i temperatura spada do 18-19stopni to warto zaczyn schować do wyłączonego piekarnika i dać zaczynowi więcej czasu np "odpalić" go już o godzinie 19:00 - eksperymentuj!
Latem gdy kuchnia jest ciepła i osiąga nocą temperatury 23-26 stopni zaczyn dojrzeje szybciej - będzie gotowy pewnie już z samego rana - jeśli zaczyn dojrzeje szybciej niż Ty (przed poranną kawą) to się nie przejmuj. On sobie poczeka, jakoś będzie musiał.
Ciasto
Zacznij od prażenia słonecznika. Weź patelnie, szeroką, duża taką 25-30cm i wysyp słonecznik 120gramów porcji to mniej więcej dwie powierzchnie takiej patelni, wiec zrobisz to na dwa razy.
średni ogień i prażysz ten słonecznik podrzucając, szturchając go tam żeby się chłopak równo zarumienił. Patelnia ma być sucha, bez oleju, bez wody. Słonecznik sam wyciśnie z siebie trochę tłuszczu. A proces prażenia trwa krótko. 2-3 minuty.
Ma być lekko rumiany i ma pachnieć. Za krótko jest meeeh, za długo jest bleee. Ostudź słonecznik żeby nie był gorący - nie chcesz pomordować reszty drożdży w cieście żarzącym się nasionem.
Idealny moment na zdjęcia słonecznika z patelni jest gdy można poczuć jego intensywny zapach. Jeśli zapach zacznie znikać, tzn że jest już za późno.
Ten po lewej jest nieprażony, po środku uprażony idealnie, a ten po prawej trąca starą deską na strychu (lekko przypalony)
Do wyrośniętego (albo już opadniętego) zaczynu dodaj resztę wody i mąki, sól i słonecznik. Zaczyn powinien mieć wyraźny ostry zapach, kwaśny głównie, może coś alkoholowego będzie przebijać ale zapach będzie bliżej octu niż lakieru do paznokci. Tak jest idealnie.
Wymieszaj ciasto i do wysmarowanej masłem brytfanki/foremki włóż ciasto. Ono będzie znowu mieć konsystencję suchego cementu. Ani się to nie będzie lać ani nie da się złapać. Taka ciapa bez glutenu. Tak jest dobrze.
Czy już wspominałem, że forma ma być wysmarowana masłem?
Ciasto w foremce będzie bardzo nieskładnie i brzydko ułożone. Weź zamocz dłonie w zimnej kranówie - ekstensywnie i szczodrze - mają być mokre i taką mokrą łapką doklep, dociśnij ciasto w foremce. Czysta woda na dłoni zapobiegnie przyklejaniu się ciasta.
Nie formuj tam gładkiej powierzchni, niema sensu, nikt tam nie będzie wylewać lodowiska, Ciasto i tak wyrośnie. Chcesz tylko usunąć bąble powietrza pod spodem i wypełnić formę.
Dla ozdoby możesz jeszcze sypnąć trochę ziaren słonecznika na wierzch i drugi raz "doklepać wodą"
Wyrastanie
W ogóle to lubię piec w szklanej formie, w moim piekarniku taka forma pomaga mi wypiec chleb równo szczególnie od dołu. Zauważyłem, że cienkie blaszane foremki mi bardziej "odbijają" ciepło od dołu i po bokach i ciasto się nie dopieka. A szkło jakoś tak sprawiedliwe
pozawala na propagację podczerwieni i chuj tam wie czego jeszcze.
Zostaw sobie taką formę do wyrośnięcia, Nie pytaj mnie ile. Na moim zakwasie chleb wyrasta mi w ciągu 1,5 godziny, czasem w dwie godziny. Pilnuj go, nie wychodź z domu. Jak bydle Ci ucieknie z foremki i zacznie ciec po ściance to przejebane, już go nie wyrównasz.
Ono ma konsystencję piany, to jak prasowanie koszuli na pijanym nastolatku - nie wykonalne!
Enyłej... zostaw sobie 1-2cm od krawędzi ścianki formy i zacznij grzać piekarnik. Zanim się nagrzeje ciasto pewnie jeszcze dojdzie do równej krawędzi - to juz ostatni moment.
To ta chwila kiedy zaczynasz czuć presję i pachy się pocą.
Zaraz wyjdzie z tej formy
W piekarniku jeszcze wyrośnie ale temperatura zetnie ciasto i góra się już nie wyleje.
Piecz około godziny - pierwsze 15minut może być z góry i dołu. resztę od dołu. Ta góra wysycha czasem za szybko.
Po godzinie możesz wyciągnąć ciasto i od razu wyjąć z formy na kratkę do studzenia. Wiesz, rękawice, szmatki i te sprawy. Chleb się już skurczył dobre 5% na szerokości wiec powinien wypaść z formy bez problemu.
Jeśli od spodu jest nieadekwatny do twoich oczekiwań (miękki, blady, nie robi stuk-puk paznokciem)
to włóż go do piekarnika tak o, nago, na jeszcze 10-15minut z grzaniem od samego dołu.
Do krojenia chleba tylko nóż do pieczywa z piłką, i weź go wystudź bo Cię brzuch będzie boleć jak zeżresz gorącego!
